La raccolta inizia generalmente ad ottobre, quando le drupe cominciano la prima invaiatura superficiale, per proseguire fino a dicembre o gennaio, quando occorre. La tecnica di raccolta è rigorosamente la “brucatura” a mano, quindi le olive vengono raccolte direttamente sulla pianta, una ad una, e riposte in piccole cassette forate per evitare processi di ossidazione e di riscaldo. Dopo una prima cernita le olive vengono avviate al frantoio aziendale in tempi rapidi e comunque non oltre 12 ore dalla raccolta, ma molto più spesso arrivano al frantoio entro un ora o due. Il frantoio aziendale è un moderno impianto “Alfa Laval” a ciclo continuo per 16 quintali/ora. A monte dell’impianto abbiamo scelto per la frantumazione un molitore in granito con finitore di pezzatura per esaltare la dolcezza e la rotondità dell’olio. La pasta di olive viene gramolata a temperatura controllata fino ad un massimo di trenta minuti a seconda della sua stessa consistenza, mantenendo l’acqua nelle camicie di gramola a temperatura ambiente. Fiscoli e molazze sono solo un romantico e nostalgico ricordo del passato. A parte la raccolta qui tutto è tecnologia.